全粒粉を入れることで、より风味が楽しめるうどんに。しっかりした生地なので、厚手のビニール袋に入れて足で踏んでもよいでしょう。お好みのつゆや具材を入れてどうぞ。
レシピ
材 料：2人分
A
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?100g
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?100g
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?水100?～
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?塩5驳（小さじ1弱）
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?打ち粉（薄力粉）适量
作り方
【1】生地を作る
- ①小さめのボールに水と塩を加えてムラなくかき混ぜ、塩をよく溶かす。
- ※季节によって粉の温度は変わるため、夏は冷水、冬はぬるま汤（30℃以下）を使う。
- ②大きめのボールに础を入れる。础の上に①の食塩水を2/3ほど入れ、手で手早くかき混ぜる。全体になじんできたら残りの食塩水を生地の様子を见ながら少しずつ加え、さらに混ぜる（この作业を「水まわし」という）。全体がしっとりしたら翱碍。
- ※ダマがあるとあとでまとめづらくなるため、ダマにならないようすばやくていねいに混ぜる。くっついた部分があれば指でつまんでほぐしておく。
- ③外侧から内侧に巻き込むようにして生地を押さえ、ひっくり返してまた押さえ、生地がまとまるまで何度か繰り返す。
- ④生地をボールから取り出して、打ち粉をした台にのせる。生地に体重をかけながら20～30回押し、生地が平たくなったら叁つ折りにする。折り目の反対侧を上にしてさらに押し、平たくなったらまた叁つ折りにする。2、3回繰り返すと生地が固くなり、表面のひび割れが减ってなめらかになる。
- ※女性やお子さんなど、力仕事が苦手な方には「足踏み」がおすすめ。ビニール袋の中に生地を入れたら足の里で生地を小刻みに踏み、平たくなったら叁つ折りにしてまた踏む。
【2】ねかす
- ①丸くまとめた生地を、乾燥しないようにビニール袋に入れて常温で30分～1时间くらいねかせる（熟成）。生地を指で押し、1/3ほど戻るようになれば翱碍。生地に水がなじみ、表面がよりなめらかになる。指で押しても跡が残らない场合は、もう少しねかせる。
- ※时间は季节や気温によって异なる（温かいほうが熟成が早く进む）。
- ②生地を袋から取り出し、軽くこねなおす（中もみ）。生地の端を内侧にぐっと折り込み、少しまわしてまた折り込む。生地を立てて、手前に折り込み、丸くなるようにととのえる。
- ③再びビニール袋に入れて10?20分间ねかせる。①と同じように指で押して、1/3ほど戻るようになれば翱碍。
【3】のばす
- ①台と生地に打ち粉をする。麺棒で生地の真ん中を押し、奥と手前も同様に押したら生地を90度回転させ、また同じように麺棒で押す。これを3、4回繰り返し、30㎝くらいの円形にのばす。
- ②再び生地に打ち粉をし、麺棒を手前から巻き付け、体重をかけながら転がしてのばす。ほどよくのばしたら、生地が巻き付いたままの状态で麺棒を縦向きにし、麺棒を転がしながらはずす（この作业により、生地が90度回転する）。これを何度か繰り返し、约3㎜の厚さに均一にのばす。
- ※端のほうが薄くなりやすいので注意。
【4】切る
- ①のばした生地にたっぷりと打ち粉をし、包丁で切りやすい幅のびょうぶだたみにする。
- ②打ち粉をしたまな板の上にのせ、生地にも再び打ち粉をし、3㎜くらいの幅に切る。
- ※ゆでると太くなるので、细めに切っておく。
- ③1人分の量の麺をつまみ上げたら、麺が切れないように打ち粉をはらい、麺をほぐす。
【5】ゆでる
- ①大きめの锅にたっぷりのお汤を沸かし、麺をほぐしながらゆっくり投入する。再び沸腾したらふきこぼれない程度に火を弱め、10分间くらいゆでる。麺に透明感が出てきたらゆで上がり。
- ※麺の太さにばらつきがあるときは、细めの麺のゆで上がりに合わせる。
- ②ゆで上がった麺は手早くザルにあげ、流水で洗う。温かいうどんにするときも水洗いをして、再び沸腾したお汤で温める。
- ※ザルにあげるときは热汤に注意。
- ※水洗いをすると麺が引き缔まり、一层食感が良くなる。
