Column男の探求コラム
「ローズシャンハイ」に教わる、プロレベルの皮の作り方 -シコシコ编-
自宅で手作り饺子を作るのであれば、自身が纳得のできるものを作りたい。となれば、もちろん皮から作るに限る。しかし、饺子の皮が市贩されているくらいだから、皮作りはそう简単なものではないのは想像がつく。
作り惯れない人が初めから目分量で作ってしまっては、间违いなく失败してしまうことだろう。そこで、まず初めに肝に铭じておいて欲しいのは、水、粉の分量を决して间违えないこと。适当に作ってしまうと、饺子の仕上がりはおろか、皮を円形に引き延ばすことや、馅を包むことすらできなくなってしまうという悲しい结末に终わることは目に见えている。逆を言えば、分量さえしっかりと守って作れば、皮は完成する。あとは包んで焼くだけ。とてもシンプルな料理だけに、ひとつずつの工程が仕上がりに大きな影响を与えてしまうのだ。そんなシビアな皮作りだが、もちろん仕上がりの好みにもこだわりたい。弾力のあるモチモチした皮がいいのか、それとも食感のなめらかなシコシコの生地がいいのか。いずれにしてもすべては配合次第だ。
ここでは、中国料理研究家であり、東京?新宿御苑で『幸せ中国料理 ローズ上海』を営む小薇（シャウウェイ）さんに、プロレベルの餃子の作り方を教わった。今回はシコシコ编。
シコシコ编
焼き上がりになめらかさが出るのは薄力粉を多めに配合したシコシコ生地。グルテンの强い强力粉はやや少なめでもち粉は入れない。
材料
薄力粉
250g
强力粉
100g
汤（90℃）
185ml
少量の油
片栗粉
1. 作り方
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沸腾した汤（约90℃）を少量ずつ配合した粉へと混ぜていく。もちろん、热い汤なので木べらなどを使用。
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素早く混ぜ、徐々に水の量を増やしながら生地を驯染ませていく。
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すべての汤を混ぜ终わった后に、やけどしないよう、ある程度热が下がったうえで手でこねる。
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生地が驯染んできたら両手で力强くこねていく。こねるほどに生地のキメは细かくなるため、重要な作业だ。
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ダマを作り终えたら使用していたボールに少量の油を入れる。
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こねあげた生地のダマの表面に油を涂る。そうすることでラップをかけた际べとつかない。
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ラップをかけ冷蔵库で30分ほど寝かせ驯染ませる。
2. 食感のすべてを左右する伸ばしの極意
饺子の皮を作る最终工程の"伸ばし"。あらかじめ作り寝かせておいた生地の原型となるダマを均一に伸ばし、1枚ずつの円形に形成し皮を作っていく。
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丸型に成形し寝かせていた生地を棒状に伸ばしていく作业。ダマ生地を作り、寝かした际に表面に油を涂っているため、改めてこねなおし油が均一に生地へと驯染むようにしておく。
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一定の太さとなるように生地を棒状に伸ばすのがポイント。目安は麺棒の太さと同じ程度。手近な道具で太さを见极めて均一な棒に成形しよう。
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ある程度伸びたら生地を分断し、ラップを掛けて寝かせる。皮が伸ばしやすくなる。
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馅を包む皮が均等になるように切り分けも均等に。ひとつおよそ15驳を目安に切断していく。もちろん、食べられるだけ、作れるだけの量を切り分けることは重要なポイントだ。
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ほぼ均等に切り分けた皮の原型に片栗粉をまぶす。そうすることで、皮の生地の表面、さらには焼き上がりの皮の食感に大きな违いが出るのだというから面白い。
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一口サイズに切り离した皮生地を手のひらで押しつぶし、円形にする。手の平のくぼみが生地の中央部のふくらみを生む。
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手で押しつぶした円形の皮のフチを左手で持ち、右手は麺棒を持ち皮の半分まで押し引きし、伸ばす。左手で皮を反时计回りに回転させる。
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生地を回し、麺棒を当て薄く伸ばすこと10回から12回ほど。薄くなりすぎないように、きれいな円型になるように、ほぼ均一に伸ばすことができるようになるまで练习は必要だ。
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馅を乗せる中央部分はやや厚めに残しながら、外侧の端部分から薄く伸ばすことで、馅を包みやすくなるほか、破れにくい皮を作ることができるこの作り方を採用する饺子店は多い。
POINT
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ジューシーな馅を闭じ込めるため、ある程度、皮の中央には厚みを持たせておきたいもの。やや盛り上がっているのが确认できる。
讲师はこの人！
中国料理研究家／ローズ上海 代表
シャウ?ウェイさん
朝日カルチャーセンターでの中国家庭料理教室で人気を博し、『ELLE gourmet』（ハースト婦人画報社刊）、『FOOD DICTIONARY 中華』（エイ出版社刊）をはじめとした各メディアでの中国料理監修を多々手掛ける。自身が展開する料理教室『シャウ?ウェイの幸せ中国家庭料理』でも支持を集め、経験を活かしモダンチャイニーズ料理店『ローズ上海』を2016年5月に開業。
顿础罢础：ローズ上海
住所／東京都新宿区新宿1-2-6 御苑花忠ビル B1F
罢贰尝／03-6273-0399
営业／11:30～15:00、18:00～21:30(尝.翱)、土?日?祝11:30～22:00(尝.翱)
休み／不定休
出典：「#饺子部」（株式会社エイ出版社）
