Column槻の冥箔コラム
峇の兆垢?てんぷら除儲が僉ぶ爺ぷらに栽う弌拓頚の訳周
12定銭Aでミシュラン屈つ佛に市き、その龍を箔めて弊順光仇からお人さんが恵れるという叫奨?咢恙の兆糾仝てんぷら除儲々。織采岬仝表の貧ホテル々の仝てんぷらと才奮 表の貧々で創尖海をつとめたのち、1991定に鏡羨して糾を更え、恍定、爺ぷら岼繁として晩云で兜めて仝峇の兆垢々に僉竃された、糾麼の除儲猟健さんに三を謀った。
殆可を試かすための頚僉び
カラッとXく、嗟をほとんど湖じない、いくらでも奮べることができてしまいそうなてんぷら除儲の爺ぷら。書指は、そんな爺ぷらのキモとも冱える弌拓頚へのこだわりについて、除儲さんにお三を謀った。
--爺ぷらは、殆可の奮湖を哈き羨て、殆可の磴蠅擦┐襦∨慍弔修里發里里いしさを哈き竃す距尖隈です。噫柴な邦蛍を翌に毛がし、ころもの嶄で、邦對櫃杯瑤気譴襪海箸砲茲辰董崋龍が哈き竃されます。??
なので、爺ぷらで聞う弌拓頚僉びにおいて、仝Xくて腎櫃鬚燭さん根むことができる頚々であるということが暴の嶄で匯桑の訳周です。
ちなみに、暴は表の貧ホテル扮旗から、晩賠u頚の仝バイオレット々を聞っています。仝バイオレット々は院薦頚の嶄でも掲械に頚宣れが措く、醤可にまとわりつかないのでフワッと剌がりやすいのが寄きな蒙罿任后Ｖ悗てベッタリしたころもでは、殆可の奮湖が試かされません。
また、腎櫃たくさん宥るXいころもによって、噫柴な邦蛍が翌に毛げ、邦對櫃破慍弔對されることによって、おいしい爺ぷらになります。仝バイオレット々は、自めて聾かい腺徨の院薦頚なので、それが辛嬬なんです。
フワッと磴蠅番捨兇ﾚがる爺ぷらを恬るために、Xくて腺徨が聾かい仝バイオレット々を聞喘しているとのこと。その麿の訳周について、さらに蠅靴お三を謀った。
もう匯つのこだわりとして、暴は仝需た朕が胆しい々というものをいつも伉がけています。需た朕が胆しくなければ、そもそも胆龍しそうではないですよね。?
?
では、需た朕が胆しいとはどういうことか。それは、仝殆可の弼がしっかり亙やかに竃る々ということです。暴が仝バイオレット々を聞っているもう匯つの尖喇になりますが、仝バイレット々は麿の弌拓頚よりもR宜議に易いです。邑けるような易さが、殆可鏡徭の弼を恷寄泙牧き竃し、需た朕にも胆龍しい爺ぷらを辛嬬にします。?
?
かつて、暴が俐佩を兵めた矧の晩云の劣の爺ぷらは、画弼がかった搾返の丗が原いたものが謹く、需るからに悶にそうで、あまり胆龍しそうではなかった。また、殆繁かプロかあまり需蛍けがつくものでもなかったですね。?
?
暴はもともと}鮫なども挫きなので、需た朕が胆しい創尖を戻工したい。そういった房いがあり、20旗にして症栖の爺ぷらの深え圭を笋┐襪戮、噬初窃が嶄伉であったかつての爺ぷらから、院ごろもで殆可云栖の崋龍と弼龍を哈き竃す、勸暇を剌げる爺ぷらへシフトしていったんです。
胆龍しい爺ぷらのための弌拓頚の訳周。キメが聾かくXい頚であること、弼が易く、邑き宥るように殆可の弼龍を哈き竃せることが嶷勣であるということがわかった。
殆可ひとつひとつの蒙來を需自める
弌拓頚僉びももちろんそうですが、採業も賦し貧げているように、爺ぷらで匯桑寄俳なのは、殆可の胆龍しさを哈き羨てることです。
?殆可の胆龍しさ、つまり、殆可の蒙來を匯鵬で需自めることが暴たち創尖繁には駅勣であり、それが岼繁の室です。
箭えば、仝嬉ち頚々ひとつにしても " 邦蛍楚 " や " 侘彜 " など殆可ひとつひとつのなる蒙來を尖盾した貧で、殆可の措さを恷寄泙牧き竃す仏しが駅勣です。
爺ぷらを剌げる縞に竃てくる殆可の邦蛍を、頚がうまく簾って翌に竃してあげる。邦蛍で嶄がぐちゃぐちゃになってしまうと、殆可の龍が姫されて崋龍が涙くなってしまいます。??
噫柴な邦蛍をまず仝嬉ち頚々をして匯業簾ってあげる。そうすることで邦蛍楚が距屁され、崋龍が蹄抹された爺ぷらになるんです。そのためには殆可の蒙來を尖盾しなくてはなりません。
箭えば、邦蛍楚が謹い奮可の魁栽には、児云議に嬉ち頚をした圭が措い。また、侘彜で冱うと、アスパラや囁ねぎなど燕中がツルッとしている奮可は嬉ち頚をした圭が措いというのもそうです。
?匯圭で、たらの竸などの表暇は燕中の聾かい何蛍に頚が秘り、奮べた扮に頚が笥の嶄に火ってしまい、マイナスになってしまいます。
嬉ち頚をした魁栽にはしっかりと尅るって噫柴な頚を鯛としてやることも胆龍しいてんぷらを恬るときのコツですね。
もちろん弌拓頚徭悶も嶷勣ですが、あくまで爺ぷらの朕議は殆可の措さを哈き竃すということなので、頚の僉び圭にしても、こうした嬉ち頚にしても、殆可の蒙來を徭蛍でよく深えて、殆可をたくさん乾って、編佩危列をRり卦していただくのがおいしい爺ぷらを恬る匯桑の除祇になると暴は深えています。
殆可を試かすための創尖、爺ぷら。創尖槻徨の峻も殆可と三し、殆可の蒙來を徭ら深えて、梢自の爺ぷらに薬蕕靴討曚靴ぁ
〆てんぷら 除儲〇
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DATA
お諒い栽わせ
03-5568-0923
アクセス
嶄刹曝咢恙5-5-13 梳笥ビル9竣
仇和咢恙kより予i3蛍
嘔喫閏
12:00-15:00┳.或.13:30
17:00?22:30┳.或.20:30
協俚晩
晩袗、廝晩の埖袗、8埖嶄儁、定挑定兵
