Column男の探求コラム
現代の名工?てんぷら近藤の" 香りを食す"揚げ方の極意
12年连続でミシュラン二つ星に辉き、その味を求めて世界各地からお客さんが访れるという东京?银座の名店「てんぷら近藤」。骏河台「山の上ホテル」の「てんぷらと和食 山の上」で料理长をつとめたのち、1991年に独立して店を构え、昨年、天ぷら职人として日本で初めて「现代の名工」に选出された、店主の近藤文夫さんに话を伺った。
素材の香りを闭じ込めた"蒸し料理"としての天ぷら
「てんぷら近藤」で食べることができる白鱼やウニの天ぷらは、トロッとした半生の食感に素材の香りが浓厚に凝缩されており、海外からのお客様からも「まるで香りを食べているようだ」と评されるほど。生で食べるよりも风味豊かにさえ感じられる「香りを食す、近藤のてんぷら」の极意を伺った。
--実は天ぷらは、扬げものではなく、蒸しものなんです。食材をころもでコーティングし、余计な水分を外に逃がしながら、ころもの器の中で包み蒸すことで、香りや旨味が凝缩される、蒸し料理です。??
蒸し料理は、せいろで蒸す点心、器の中で蒸す茶碗蒸しなど、様々な蒸し方と、様々な料理が存在していますが、その " 器 " はあくまで、器でしかなく、食べることができません。その点において、天ぷらは" 素材の旨味が染み込んだ器 "である" ころも "自体を食べることができる。そこが他の蒸し料理と一線を画す点であり、ほかの料理よりも香り豊かに素材の味を楽しめる点でもあります。
また、天ぷらは余计な水を足して蒸すわけではなく、素材そのものがもつ水分のみを利用して蒸すため、より一层食材の香りを楽しむことができます。
素材の香りを一番楽しめる调理法、それが天ぷらなんです。
料理男子に捧ぐ、 香りを食す天ぷら作るコツ
では、そんな" 香りを食す"てんぷら近藤のてんぷらの味を、家庭で再現するにはどうすれば良いだろうか。風味豊かなお店の味を作るためのコツを同氏に伺った。
-- まず最初のコツは、その食材をそのまま味わってみることです。??
たとえば、白鱼や牡蠣、ウニであれば一度生のままで味わい、その风味や旨味をしっかりとインプットし、天ぷらでいかに引き出すことができるかを考えることが重要です。?
その上で、実际にネタを扬げる工程においては、2つのコツがあります。
?
一つ目は「油から引き上げるタイミング」です。??
まず、170度ぐらいの温度でネタを油に入れます。火はそのままで、180度近くまで温度を上げていきます。??
この間に、どんどん素材の旨味がころものコーティングの中で広がっていきます。ここで無駄な水分が出て、水蒸気で蒸されてネタが軽くなり、旨味が全部ころもの中に染み出すと、自然と油の上にネタが浮かび上がってくるんですが、実は完全に浮かび上がってきてから上げては、遅いんです。
?
?
その理由は、余热です。油から上げた后に余热で火が入り、食感や香りが损なわれる。衣が硬くなってしまう。これが失败してしまうポイントです。??
なので、一つ目のコツは、浮かび上がろうとするかしないかのギリギリのところで油から上げてしまうことです。
?
?
もうひとつのコツが「余热を止めること」です。食材によってアプローチを変えなくてはいけませんが、例えば白鱼やウニなどの、火入れをしすぎないで半生で召し上がっていただきたい食材に関しては油から上げたら、すぐに食材を半分に切る。切って、余热を止めるんです。食材を切るという工程は、食べやすくする以外にも、余热を取り去る大事な役割があります。?
ここでしっかり余热を止めないと、せっかく良いタイミングで引き上げた具材の旨味がどんどん余热によって损なわれてしまうため、実は隠れたポイントがこの「食材を切る」という调理なんです。
近藤さんは、都度、温度や水分量などを実际に数値として确认しながら调理をしているわけではない。
自身の目や耳の感覚を頼りに最适な调理を瞬时に见极めているのだ。
もちろん私たち一般人が、一朝一夕で身につけることができるはずは无い。「とにかく、食材をたくさん触る。あとはやりながら自分でどんどん考えていってください。」と近藤氏も话す様に、授かった极意を元に试行错误を繰り返すことが、极上の天ぷらを作る一番の近道かもしれない。
『てんぷら 近藤』
============
DATA
お问い合わせ
03-5568-0923
アクセス
中央区银座5-5-13 坂口ビル9阶
地下鉄银座駅より徒歩3分
営业时间
12:00-15:00（尝.翱.13:30）
17:00?22:30（尝.翱.20:30）
定休日
日曜、祝日の月曜、8月中旬、年末年始
