Column男の探求コラム
味まで変わる！？皮の包み方 - 基本編 -
饺子作りで难航するのは、"包み"の作业。失败すれば见栄えも悪く、焼きの途中で、折角の肉汁がすべて渗み出てしまい、パサパサな饺子となってしまう。そして、大事な皮の食感をも胁かしてしまうのが"包み"なのだ。馅を上手に包むことができない！ というのは最大の悩みの种で、饺子作りの経験者であれば、谁もが一度は通る难所でもある。
ここでは细かく工程写真と解説を绍介。もちろん、ポイントやコツはプロから直接、手ほどきしてもらい见て覚えるのが一番だが、少なからず、予习しておいて损はない。さらに饺子の包み方には、様々な手法、仕上がりの违いはもちろん、それぞれに违う意味も含まれているのだというから奥深い。
馅を皮で包むというパーツの少ない饺子。当然、包みの影响力は大きい。仕上がりを左右する包みについて学んでいこう。
定番编
目指すべき基本形はこれ。
饺子店でもよく目にするこの形は基本にして理想形。ぽってりとした本体に美しい弧を描いた闭じ口が垂直に上を向く基本の包み方を见ていこう。
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馅を皮に载せる。馅が过ぎると、はみ出し包み切れないためここは欲张らず、はじめは适量で入れることを守ろう。
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指先で皮を軽く闭じ、サイドから顺につまむ要领で闭じていく。皮は引っ张らずに优しく包むことを心掛けたい。
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饺子の中心部から底部分を軽く指先で支え、持ちながら、サイドから折り目を付け、逆サイドまで正确に闭じること。
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手作りの皮であれば、皮の水分が多く含まれているため、闭じ口に水を付けることなく、つまむだけで闭じることができる。
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端から端まで闭じ终えたら、ある程度の形を整えて完成。イメージは闭じ口が上を向き、ぽってりと安定した个体となること。
2. 初心者向けの失敗しない包み方編
初心者でも失败しない包み方がある！？
何度も练习すれば包み方のコツは指先が覚えてくる。しかし初めは、谁もが失败を繰り返すもの。どうせ食べるのであれば美味しく口にしたい。包み方に自信がない人のために失败しない包み方を公开！
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馅を指で押さえながらサイドからつまみ闭じていく。
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サイドの接着部分は重要。
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中央まで闭じ终えたら、逆サイドへ。
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馅を皮の中へしっかりと纳まるように亲指で押し込む。
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サイドから中央部分へと闭じていく。
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カタチを整え完成。
讲师はこの人！
中国料理研究家／ローズ上海 代表
シャウ?ウェイさん
朝日カルチャーセンターでの中国家庭料理教室で人気を博し、『ELLE gourmet』（ハースト婦人画報社刊）、『FOOD DICTIONARY 中華』（エイ出版社刊）をはじめとした各メディアでの中国料理監修を多々手掛ける。自身が展開する料理教室『シャウ?ウェイの幸せ中国家庭料理』でも支持を集め、経験を活かしモダンチャイニーズ料理店『ローズ上海』を2016年5月に開業。
顿础罢础：ローズ上海
住所／東京都新宿区新宿1-2-6 御苑花忠ビル B1F
罢贰尝／03-6273-0399
営业／11:30～15:00、18:00～21:30(尝.翱)、土?日?祝11:30～22:00(尝.翱)
休み／不定休
出典：「#饺子部」（株式会社エイ出版社）
