Column男の探求コラム
浅草の名店「龍園」直伝！ 完璧な餃子の焼き方
つくばエクスプレス浅草駅のすぐ前に店を构える『龙圆』。その店主である栖原一之さんは中国料理界でも名の知れた存在だ。小学生の顷、父に连れられて访れた名店、中华第一楼。そこで出会ったフカヒレスープの衝撃が忘れられず、21歳から都内の上海料理店で修业を积み、1993年に出身地である浅草に龙圆を开店した。
龙圆の饺子における"焼き"の工程で特徴的なのは"蒸す"という要素が入ること。「ご家庭で饺子を焼くときに、まず焼き目をつけてから......なんてことが多く见受けられますが、それはあまり意味がありません。表面が焼けるだけで、おそらく皮のヒダ部分は半生のような感じになってしまうでしょう。そういったことがないようにウチでは"蒸す"という工程をプラスするため、大量のお汤を投入するのが特徴なんですよ」と栖原さん。また、家庭で饺子を作る场合、皮から作らず、市贩の饺子の皮を使うことが多いと思うが、その场合にも蒸す工程は必须だという。「市贩の皮の场合は保存が効くように、かなりコシが强くなっているので、30秒単位で蒸す时间を増やす（龙圆の皮を使った场合はお汤を入れて约3分蒸らす）のがポイントですね」と语ってくれた。
「ポイントをつかんでおけば、ご家庭でフライパンを使っても皮はモチモチ、焼き目はパリパリ、中はジューシーという理想的な焼き饺子が出来ますよ」
完璧な焼き方、その全工程
饺子はやはり焼きが重要。油をどれくらい使うのか、予热は必要か、どのタイミングで水を入れるのか。栖原さんにそのポイントを教えてもらおう。
1. 焼き方編
フライパンでもこんなに美しく焼ける！
饺子の达人は业务用の饺子焼き机を使わずにフライパンでも饺子が美味しく焼けると断言する。じつは栖原さんも饺子焼き机ではなく、フライパンを使うことが多いという。
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フライパンを火にかける。この时は强火で水分を飞ばそう。水分が残っていると焦げる原因にもなる。
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フライパンに米油を大さじ1杯程度入れる。米油を使うと油酔いもせず、カラっと軽く仕上がるという。
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油の上に皮に包んだ饺子を并べていく。ここで焼き目をつけるのではなく、あくまで置くだけと心得よ。
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饺子焼き机と同じように沸腾前のお汤をたっぷりとフライパンに入れていく。ポットのお汤でも翱碍。
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お汤はフライパンが１／３～半分ぐらいまで浸る程度。饺子が半分ぐらいまで浸れば、しっかり蒸せる。
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お汤を投入したら、すぐ盖をして约3分放置。家庭用での盖はなるべく重たくて中が见えるものが良い。
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火は强火のまま、3分蒸すと、こちらも中からコポコポという音が闻こえてくるのでしっかり耳を澄まそう。
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火を止めてお汤を捨てる。このときフッ素树脂加工のフライパンだと饺子まで流れてしまうので注意。
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饺子がこぼれないようにするとお汤は残ってしまうが、残ったお汤はキッチンペーパーでしっかり吸い取る。
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上から米油をかけて、约1分中火で焼けば完成。皮はモチモチ、焼き目はパリッとした饺子の出来上がり。
POINT
油は米油を使うのがコツ！
栖原さんは原料が国产である米油を使用。油を大量に使う中华料理を调理していても油酔いしないのだとか。またカリッと焼けるのも◎
讲师はこの人！
龍園 シェフ
栖原一之さん
テレビや雑誌など様々なメディアに登场する「饺子の达人」。忙しい合间を缝って休みになると船を出して海钓りに勤しむのが最近の癒し。
顿础罢础：龙园
住所／东京都台东区西浅草3-1-9
罢贰尝／03-3844-2581
営業／ 12:00～14:30（L.O.14:00）、17:30～21:30（L.O.21:00）、土?日?祝日12:00～4:00（L.O.14:00）、17:00～21:00（L.O.20:30）
休み／月曜（祝日の场合は営业、翌火曜休み）
出典：「#饺子部」（株式会社エイ出版社）
