Column男の探求コラム
発祥の店「叁笠会馆」に教わるレジェンドから扬げの作り方
ニッポンのから扬げは叁笠会馆から始まった
鶏のから扬げを日本で初めて提供したのは东京?银座の叁笠会馆と言われている。
大正14年に創業し、当時は「氷水屋 三笠」として店を構えていた。
他にも、サンドイッチなどの洋食を提供する食堂をオープンさせたが、数年後には経営の危機に陥ってしまう。そんな状況を打破すべく、先代の社長とコックで頭をひねって生まれたアイディアこそが、鶏のから揚げの原型で、それを洋食のオリジナル料理として育て上げたのである。噂はまたたく間に広がり、鶏料理専門店「チキングリル 三笠」を新たにオープンさせるまでの人気となったのだという。その後、昭和20年の東京大空襲で再び経営危機を迎えるが、それでも乗り切っていけたのは、三笠のから揚げを楽しみにしてくれているお客への想いがあってこそ。食糧難でも鶏肉、油、片栗粉だけは切らさないように奔走していた。その時代を生きた人たちは、「銀座に来たら叁笠会馆で鶏のから揚げ」が今でも定石なのだとか。
叁笠会馆のから扬げは当时のレシピを受け継ぐ、もっともスタンダードなもの。丸鶏から包丁を入れ、骨付きのままぶつ切りにする。これは骨の周囲の肉が美味しいということを知っているからに他ならない。使用する部位はもも肉、むね肉、手羽のミックス。家庭で作るから扬げはニンニク醤油などに鶏肉を渍けて调理することも多いが、叁笠会馆では渍け込みはせず、タレ、片栗粉とともにふんわりと鶏肉にまとわせる手法をとっている。
口に运んだ瞬间の鲜烈な香りにはそんな秘密があったのである。
日本で初めてのから扬げを作ってみよう！
具体的な详细分量などは秘伝だが、ここでは料理男子ならばきっと再现できるくらいの大ヒントを全工程とともに绍介。仕上がったから扬げに白ごまと塩を合わせた调味料とからしを添えればさらに完璧。
1
秘伝のタレ（ヒント：材料は薄口醤油、砂糖、焼酎をベースにごま油で香りづけしている）をしっかり混ぜて肉にかける。タレは鶏肉1人前に対して30肠肠ほどが目安。
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渍け置きなどは必要なし。鶏肉にタレを络ませるように、表面だけに味を付ける。余ったタレはしっかりと捨てる。
3
片栗粉を少量散らして、鶏肉全体にまとわせるようにする。いきなり多く付けるとダマになってしまうので少しずつがポイント。
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鶏肉の周りに片栗粉をまとわせたら衣は翱碍。この时に余计な粉をしっかりと落としておくと、见た目も美しいから扬げになる。
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叁笠会馆で使用している油はサラダ油。扬げる时の温度は185℃。火が通りにくい部位から、むね肉、もも肉、手羽の顺番に入れる。
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油に入れた瞬间は细かな泡が発生する。これは肉の水分が抜けて油が入っていっている証拠。时々引き上げて空気に触れさせる。
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何度か引き上げては油の中へとから扬げを戻すのを繰り返しながら様子を见る。泡が大きく、少なくなってきているのがわかる。
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扬げ时间はトータルで5分ほど。から扬げが浮いてきたら完成のサイン。
教えてくれたのはこの人！
叁笠会馆
総料理长 河原敏彦さん
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顿础罢础：
住所／東京都中央区銀座5-5-17 叁笠会馆本店1F Italian Bar La VIOLA
罢贰尝／03-3289-5673
営业／11:00～22:30（尝.翱.）、日曜?祝日11:30～22:00（尝.翱.）
休み／元日
出典：「扬げる本」（株式会社エイ出版社）
