Column男の探求コラム
伏木畅顕さんに教わる、蕎麦に必须の出汁テクニック
知れば知るほど面白い、和出汁の基础知识
「昆布と鰹节。和食が世界遗产になったのも、この稀有な2つの食材で作る出汁があったからこそでしょう」。そう语るのは、発酵や醸造の伝承人として、和食の文化を海外にも発信している伏木畅顕氏。出汁へのこだわりもなみなみならぬものがある。
「鰹を燻製して乾燥させカビ付けを行う鰹节の製法は、世界にも类を见ません。カビ付けを繰り返した本枯れ节は完成までに半年以上もかかります。荒节に比べると高価ですが、かかる手间暇を考えればそれも纳得ですね。味わいも断然枯れ节が上です。麹の作用により、タンパク质が旨味成分に分解されているので、深い旨味があります」
美味い出汁のためには水にもこだわるべきだという。「昆布出汁は软水でないと十分に旨味が出ません。関西は软水、関东は硬水なので関东では昆布出汁が出にくく、鰹の风味に合う浓い醤油味の出汁になったといわれます」。煮干しが関西より関东でよく使われるのも、水との関係が深いといえるだろう。
「煮干しは臭みがあると敬远する人もいますが、おいしい煮干し出汁に必要なのは"辛抱"です。时间をかけて丁寧に出汁を取れば惊くほど洗练された味わいになります」。出汁の材料を吟味するだけではまだ足りない。手间をかけてこそ、极上の出汁が手に入るのである。
美味いだしの取り方讲座
左から一番だし、二番だし、蕎麦にぴったりの浓厚だし。求める味の方向性で使い分けると良いだろう。
尝贰厂厂厂翱狈1 一番出汁
出汁の花形選手?一番出汁。昆布を長時間かけて加熱し極限まで甘みを引き出そう。力をかけない濾し方や、常温でじっくり冷ますのもポイントだ。使う分だけ小鍋で加熱し、5～10分ほど"追い利尻昆布" するとより香りのいい出汁に。木の芽などを加えさっと加熱してから取り出して、香りを付けても粋。
作り方
1
鍋に水1? と利尻昆布20gを入れて一晩置く。昆布はじっくり煮出すため、切れ目は入れなくていい。
2
中火にかけて加热する。60℃まで温度が上がったらごく弱火にし、1～2时间加热する。
3
じっくり昆布を加热して、甘みが出て水臭さを感じなくなったら、昆布を引き上げる。
4
中火に强めて、80℃まで加热する。80℃になったら火を止める。冷冻保存した鰹节の场合は83℃に。
5
水1?に対して15～20驳の鰹节を空気を含ませるように加える。触らず自然に沉ませる。鰹节は直前まで袋から出さないこと。
6
取り出した昆布を鰹节の上から锅に戻す。こうすることでグルタミン酸が极限まで引き出される。
7
フタをして蒸らす。抽出时间は鰹节を加えてから1～3分。味をみながら调整を。
8
出汁用滤し布を敷いたザルで7を滤す。滤し布の代わりにクッキングペーパーを使ってもいい。
9
ボウルに金网を载せてザルを置くと自然にドリップできる。决して绞らないこと。常温で冷ます。
尝贰厂厂厂翱狈2 二番出汁
せっかく極上の昆布と鰹節を使うのだから、二番出汁までしっかりと活用を。一番出汁を引いた後の昆布と鰹節を、長時間かけて抽出することで、濃厚な旨味が引き出される。香りが足りない分、最後に"追い利尻昆布" をするのがポイント。液色は少し濁るので、醤油や味噌を使った料理向き。
作り方
1
鍋に一番出汁に使った昆布と鰹節、水1? を加えて中火にかけ、70～80℃まで加熱する。
2
弱火にし、3 ～ 4 時間加熱する。水が減ってきたら適宜足して良い。
3
アクが出てくるので取りながら加热する。细かいアクは取らなくても大丈夫。
4
火を止めて温度を60℃に落とし、利尻昆布10驳を加えて15分置く。これで风味を补う。
5
一番出汁と同じように、滤し布かクッキングペーパーを敷いたザルで优しく滤す。
尝贰厂厂厂翱狈3 浓厚出汁
一番出汁の応用として、ぜひ挑戦したいのがこの出汁だ。ここでは鰯节や鯖节を足して、より复雑で浓厚な鱼介の旨味を引き出そう。强いコクがあるので、蕎麦やうどんにも合う。味付けは定番の薄口醤油とみりんでももちろん美味しいが、シンプルに塩のみで味わうのもオツ。
作り方
1
水1.5リットルに対し利尻昆布30驳を使い、一番出汁と同様の手顺で昆布出汁を取る。その后、中火で加热して80℃まで温度を上げる。
2
火を止めて、鰹节の薄削り30驳、鰯节8驳を加える。フタをして1～3分蒸らして滤す。
教えてくれたのはこの人！
醸造料理人
伏木畅顕さん
醸造料理人であり、日本の発酵食文化伝承人。発酵教室の讲师としても活跃し、発酵食文化を国内外に発信している。现在の「発酵食」や「麹」人気の立役者の一人。
