Column男の探求コラム
小仓庵流、パクチーを使った进化系せいろ
一度始めるとどんどん追求したくなる変わり蕎麦の世界
最近では様々な店で见かけるようになってきた変わり蕎麦。伝统的な茶蕎麦に始まり、柚子などの柑橘を练り込んだものなど、その幅は近年になってさらに広くなっている。
ならば、数年前から一気に市民権を得ているパクチーを使ったニューウェーブ蕎麦があってもいいじゃないか。ということで、老舗の蕎麦屋ながら挑戦を忘れず进化を続ける、东京?南大塚の『小仓庵』に噛むほどにパクチー香が溢れる変わり蕎麦の作り方を教えてもらった。
トッピングでは味わえない、更科蕎麦とパクチーの融合はまさしく絶妙。汁で食べるのもいいが、ライムを绞って、塩で手繰るのも◎。
パクチー変わり蕎麦 肉汁せいろの作り方
【蕎麦の材料（6人分）】
更科（蕎麦）粉...400驳
小麦粉...100驳
お汤...320尘濒
パクチーペースト...50驳（パクチーと水をミキサーにかけたもの）
【肉汁の材料（1人分）】
麺つゆ（甘汁）...180尘濒
二番出汁...90尘濒
イベリコ豚（バラ薄切り）...35驳
长ネギ...30驳
コチュジャン...小さじ1
ラー油...适宜
【作り方】
1
捏ね鉢に更科粉を入れ、中央にくぼみを作り、そこに沸腾したお汤を注ぎ箸で混ぜる。
2
お汤が驯染んできたら小麦粉を入れ、両手で擦るようにほぐし、さらに驯染ませる。
3
うちわで扇いで生地の温度を下げる。
4
生地を寄せ集めてひとかたまりになったら、パクチーペーストを入れて生地を捏ねる。
5
生地の表面が滑らかになり、生地が均一に捏ねあがったら、きれいに丸める。
6
台と生地に打ち粉（分量外）をして、麺棒で生地を延して四角にしていく。
7
厚さ1尘尘程度まで延したら、生地を25肠尘四方の正方形に包丁で切る。
8
1尘尘幅に包丁で切る。沸腾したお汤に入れて再沸腾したら约45秒茹で、氷水で〆る。
摆肉汁の作り方闭
麺つゆと二番出汁を锅で火にかけ、沸腾したらひと口大に切った豚肉を入れる。斜め切りにした长ネギ、コチュジャンを入れてひと煮立ちさせたら器に入れる。好みでラー油をかける。
教えてくれたのはこの人！
小仓庵
四代目店主 安藤 誠さん
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DATA
住所／东京都豊岛区南大塚1-42-8
罢贰尝／03-3941-8230
営业／11:30～15:00、17:00～20:30
休み／水曜
