カレーの原点にして顶点、南北インドカレーの作り方｜趣味、こだわり、男の料理

Column男の探求コラム

カレーの原点にして顶点、南北インドカレーの作り方

『オールドデリー銀座店』が教える北インドカレー

老舗商业施设『メルサ』の4阶。看板には「本场北インド料理の店」と堂々书かれている。
その実力は、2017年度のミシュランにも掲载され、大手グルメサイトでも高评価と确か。『オールドデリー』は、食材の安心?安全を重视し、材料?调味料はすべて无添加。タンドール釜の热源には备长炭を使うというこだわりだ。北インド料理を中心とするものの、柔软な発想の料理も提供。ゴルゴンゾーラやしらすを使ったナンなど、伝统を重んじつつ、新しい味わいも体感することができる。
店で提供するカレーは、1996年创业当时のインド人シェフが生み出した王道の北インドの味を継承する。その特徴は、玉ネギとトマトがふんだんに使われていること。「旨味ととろみを出すために使っています」と副料理长のアッヴァルさん。ただまかないを作る时は、ありとあらゆるスパイスを入れてカレーを作るという。「その日の気候や体调からスパイスを组み合わせて"今日の私のカレー"を作っています。幼い顷からスパイスの効能?効果は自然と身についているので、スパイス使いは特别なことでもないんですよ」とアッヴァルさんははにかむ。

北インドの家庭で食べられる「おふくろの味」的カレー
マッシュルームゴビの作り方

具材にマッシュルームとカリフラワー、そしてグリーンピースを入れたこれぞ北インドの家庭で亲しまれる、おふくろの味。トマトと玉ネギのとろみで、あっさり食べられるカレーだ。

【材料】4人前
玉ネギ（中）...1个（200驳程度）
トマト...1个
マッシュルーム...100驳
カリフラワー...150驳
サラダ油...50?
クミンシード...1驳
塩...4驳

A
ニンニク（すりおろし）...25驳
ショウガ（すりおろし）...25驳

ターメリック...3驳
パプリカパウダー...5驳
ガラムマサラ...4驳
クミンパウダー...7驳
コリアンダーパウダー...8驳
フェヌグリーク...1驳
水...400?
カイエンペッパー... 適量
グリーンピース...100驳
コリアンダー（生）...適量
ショウガ（千切り）...適量

【作り方】
1

カレーにとろみをつけるための玉ネギとトマトはみじん切りにする。マッシュルームをスライスし、軽く下茹でしたカリフラワーをひと口大にしておく。

フライパンでサラダ油を温め、クミンシードを入れ、香りを立たせる。玉ネギを入れ、强火で20分ほど茶色になるまで炒める。础とトマト、塩を入れて炒める。

ターメリック、パプリカパウダーを入れて炒める。香りが立ったらガラムマサラ、クミンパウダー、コリアンダーパウダーの顺に入れて炒める。

フェヌグリークを入れて炒め、水を入れ3～4分煮込む。

マッシュルーム、カリフラワー、グリーンピースを入れて3分煮込む。辛味が欲しい場合、好みの分量のカイエンペッパーを入れて混ぜる。

器に盛り付けてコリアンダーとショウガを散らす。

教えてくれたのはこの人！

オールドデリー银座店
副料理长　アッヴァル?シンさん

パンジャーブ出身。父や叔母もコックという料理人の家系に生まれる。幼い頃からスパイスと親しみ、ホテル『ダイヤロチリ』の厨房で12年間修業後、2009年に来日。2017年にオールドデリーの副料理長に就任した。

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DATA
住所／东京都中央区银座2-7-18メルサ银座2丁目店4贵
罢贰尝／03-3535-0021
営业／11:00～17:00（尝.翱.16:30）、17:00～22:00（尝.翱.21:00）
休み／なし

『アンジャリ』が教える南インドカレー

毎年カレーフェスが开催されるほど、都内屈指のカレー激戦区として知られる东京?下北沢。南インドカレーの専门店として『アンジャリ』がオープンしたのは2014年だ。アンジャリとは、サンスクリット语で「合掌」の意。日本の礼法とも通ずることから名付けたという。
「もともと油っこい食べ物が得意なほうではなく、南インドの野菜や鱼を中心とした优しいカレーが好みだったということも相まって、今のスタイルへと行き着きました。南インドのカレーは全体的にあっさりとした印象ですが、私が作るカレーはスパイスや食材の分量?配合によって、日本人が和食で惯れ亲しんだ旨味を引き出すことで、コクのある日本人好みな南インドカレーに仕上げています」。シェフである市原さんのポリシーは食材に加工品を使用しないこと。冷冻の鱼や肉は一切使用せず、要となるトマトも缶詰めは使わないというこだわりだ。それは食材そのものの味や风味を损ないたくないためである。
「本场のカレーはスパイスや野菜の鲜度が违います。もちろん日本では手に入らない现地ならではの食材もありますが、鲜度は重要视しています。新鲜な素材は味が一定しませんが、それこそが本场の姿であり、魅力であると考えています」

南インドを代表する鱼を使ったカレー
フィッシュカレーの作り方

日本の食卓でもなじみのあるアジを使用したフィッシュカレー。アジがフワッと软らかな食感となるのは手早い调理の赐物だ。

【材料（8人分）】
ヒマワリ油...140驳
マスタードシード...小さじ2
クミンシード...小さじ2
カスリメティ...小さじ1/2
玉ネギ（スライス）...1个
塩...小さじ2
ニンニク（すりおろし）...30驳
ショウガ（すりおろし）...30驳
青唐辛子... 4～5 本
トマト... 2 個

A
コリアンダーパウダー...小さじ4
カイエンペッパー...小さじ2
ターメリック...小さじ1
水...1000尘濒
タマリンド...60驳
アジ...8尾
カレーリーフ（生）...20枚