今コレが来ている！出汁カレーってナンだ？｜趣味、こだわり、男の料理

Column男の探求コラム

今コレが来ている！出汁カレーってナンだ？

人気爆発中、日本の出汁とスパイスのフュージョンカレー

ここ数年、関西のカレーシーンはもはや止まることを知らないほどの勢いを見せており、新たな店舗も続々とオープンしている。ディナー営業のみの飲食店を昼に間借りするスタイルから始める店も多く、今回訪ねた『お出汁とスパイス元祖エレクトロニカレー』もそのひとつだ。
北区大淀南にある無国籍料理『Agg i』で間借り営業していた店主の河相さんと奥様は、満を持して2018年に実店舗をオープンさせると、わずか1年足らずでカレーマニアたちをザワつかせる人気店となった。河相さんは、「出汁のことなら誰にも負けない」と自負するほどの出汁マニア。使う素材は鶏ガラ?昆布?カツオ?サバといった定番から、ノドグロ、サンマ、カマス、エソなど多岐にわたり、「面白そう」と感じた素材は片っ端から試していくという。また、煮干しの頭や内臓を取って、短い時間であっさりクリアに仕上げたり、内臓と頭を残してじっくり時間をかけて鈍重なスープを作ったりと、出汁の引き方もさまざま。あらゆる素材と手法を試し、そこに出汁の風味や旨味に合うようスパイスを配合していくため、味の幅はもはや無限大だ。
定番メニューの「ニボ醤油ポークキーマ」と「エビ塩チキンキーマ」の2品は、具材とスパイスは変えずに、出汁に変化をつけることで〝日替わり〞としている。「実は僕のカレーは、里テーマがラーメンなんです」と河相さんが话す通り、これらのカレーはスープ?スパイス?タレ?オイルで构成されており、见た目に大きな変化がない点もラーメンと共通する。またスープだけを変えるという手法もラーメンに酷似しているのだ。
　研究し尽くされた出汁とスパイスの融合から引き出される旨味は一度味わうとクセになること间违いなし。连日行列ができるのも纳得である。

これぞ出汁とスパイスの"おいしい"関係

出汁とスパイスには、それぞれの良さを引き立てる相性があるという。
河相さんが教える基本の方程式をまずはマスターせよ！

カツオ×クミン

王道の出汁とスパイスの代名词というメジャー同士の掛け合わせは、わかりやすい美味しさを生む。じっくり弱火で出汁を引くのはもちろん、日本料理ではタブーとされる强火でカツオから酸味を出しても、クミンがしっかりまとめ上げる。

サバ×コリアンダー

スパイス用コリアンダーはパクチーの种子を乾燥させるが、粉末にすることで、叶を使う时のような独特の香りではなく、柑橘のようなさわやかな香りとなる。焼きサバにすだちが合うように、サバとコリアンダーは好相性なのだ。

いりこ×ターメリック

定番のターメリックは色付けで使われることが多いが、クセもあるスパイス。火入れが弱いと个性が出过ぎてしまうが、そこに磯の香りが强いいりこをぶつけることで好バランスに。ターメリックの个性がいりこの旨味を引き立たせる。

マンネリを打破する出汁カレーに挑戦！
ニボ醤油ポークキーマの作り方

店では日替わりで毎朝引く出汁に醤油ダレで味付けした、出汁の旨味が感じられるひと皿。自家製煮干しオイルの香りが醤油と絶妙にマッチ。

【材料（10人分）】
A
水...2000?
サバの煮干し...60驳
黒豆麦茶パック... 2パック

B
ターメリック...10驳
ガラムマサラ...60驳
コリアンダー...30驳
カイエンペッパー...2驳

米油...大さじ3
グリーンコリアンダー（ホール）...7驳
塩...14驳
玉ネギ...600驳
豚ミンチ（粗挽き）...1kg
自家製醤油ダレ（めんつゆで代用可）...100?
煮干しオイル...10?
和山椒、煎り玄米、
カスリメティ...适量