Column男の探求コラム
ご飯までこだわるオトコのための、究極！ 土鍋炊き道場
试行错误の末辿り着いた、常识を覆す土锅ご饭
恵比寿にある日本料理店『和の食 いがらし』。コース仕立ての料理の最后は土锅で炊いた白饭か炊き込みご饭が登场する、ご饭にとことんこだわった店だ。
店主の五十嵐氏は、お米の选定から精米の仕方、お米を炊く水、浸水の时间、炊き方まですべてに试行错误を重ねて、现在の土锅ご饭の炊き方を独自に编み出した。
米は新潟県岩船で作られる减农薬のコシヒカリを使用。精米は1905年に创业した100年以上続く米屋『隅田屋』。米に热を加えないよう7回に分けて精米する古式精米製法を採用した。炊饭に使う水は岐阜にある老舗の酒蔵『中岛醸造』の酒「小左卫门」の柔らかな口当たりの仕込み水を使用。2时间以上浸水させた后に土锅を使い强火で一気に炊き上げる。
「お米の炊き方の一般的な基本は、最初强火で沸腾したら中火、弱火にしていくというものですが、うちは强火で吹きこぼしながら短时间で仕上げます。そうすることで、米が持つ味わいが外に出てしまうことなく凝缩されます。一粒一粒に弾力があるので、噛むごとに甘みが増していきます」と五十嵐氏。
米を美味しく食べたいという思いの末辿り着いたのが、土锅ご饭の炊き方の基本を覆す、高温で炊き上げるという技术。见えない土锅の中で何が起こっているのか、感覚を研ぎ澄ませて米に向き合う必要がある。そうして炊き上がったご饭は、外侧は弾力がありながら、中はしっとりと柔らかく、甘い香りが际立った色気すら感じるほどの味わいだ。
まずは覚えておきたい、饭炊き叁原则
原则1 炊饭するための水は冷えた水を使うべし！
米を炊く时に沸腾させるまでの温度差があればあるほど、お米の甘みが増す。冷えた水、または氷水を使用して米を炊こう
原则2 米にたっぷりと水を吸わせる
高温で炊き上げるため、2时间以上浸水させている。浸水の际も菌の繁殖を防ぐため冷たい水を使用するのもポイント。
原则3 最初から最后まで强火で一気に炊き上げる
米の旨味を凝缩させて、弾力のある口当たりの仕上がりにするため、强火で短时间で炊き上げるのが五十嵐流。
いざ、究极の炊き方を公开！
1
米をボウルの中で洗う。洗い方は、やさしくかき混ぜる程度。
2
保存容器に米を入れて、水を注ぐ。
3
浸水する时は冷たい水を使用。冷蔵库に入れて保管してもいい。浸水は2时间以上。
4
浸水させた米を土锅に入れて、冷えた水を入れる。水の量は米1に対して水2の割合。
5
强火で一気に炊き上げる。
6
沸腾してからも火力は落とさずに吹きこぼす。この火力で炊饭时间は10分ほど。
7
10分ほど経ち、锅の中の水分がなくなってきたなと思ったら一度盖を开けて确认してみるといい。泡ではなく、米粒が见えてきたら火を止める。
8
火を止めたら、炊飯時間と同様の10 分程度蒸らしの時間をおいできあがり。
教えてくれたのはこの人！
『和の食 いがらし』
店主 五十嵐明良さん
1976年生まれ。辻調理師専門学校卒業。西麻布『つくし』で13年間修行の後、独立。32歳の頃に『和の食 いがらし』をオープンした。
DATA
住所／東京都渋谷区恵比寿4-9-15 HAGIWARA Bld.5 2階
罢贰尝／03-3447-9893
営業／ 18:00～22:00
休み／日曜
