Column男の探求コラム
顿滨驰料理男子による包丁のすゝめ
どの家庭にも一本はある、「包丁」。
最近では100円ショップなどでも贩売されているため、そういった安価な物から使い始める人も多いのではないだろうか。しかし、どんな道具にも良し悪しがあり、グレードというものが存在する。
料理を自分なりに追求している料理男子にとって、包丁はシンボリックなメインアイテム。できれば、自分好みのマイベスト包丁を使いたいところだろう。
この连载では、包丁に魅せられ、包丁を自宅で自作している私が（包丁职人ではなく、普通のサラリーマンです。笑）、マイベスト包丁を手にするための少し変わった方法と包丁の豆知识を绍介していこうと思う。
魅力的で深～い包丁の世界
包丁の魅力 切れ味
包丁の魅力、そして奥深さを语る上でやはり避けて通れないのが「切れ味」。
包丁とは食材を切るための道具であるため、第一に求められる机能はやはり切れるかどうかということになる。また、包丁を评価する上でも切れ味は大きな指标になってくる。
硬い食材もスッパリと断ち切り、はたまた柔らかい食材も溃さずに綺丽に断ち切る。
そんな切れ味を持つ包丁が、优れた包丁だ。
とはいえ、あまりに切れすぎる包丁は怪我しやすい、危ない、という理由でそれなりの切れ味を求める声もある。しかし切れ味が钝い包丁だと、硬いものを切断する际に过剰な力を加えることになり、包丁の挙动をコントロールできなくなったり、刃先の破损や刃体の折れなどに繋がったりと、逆に危険が増す事もある。
なので、しっかりと切れる包丁を正しい知识で丁寧に扱う事が、マイベスト包丁への近道だと考えている。
まずは、こちらを御覧いただきたい。
そう、これは「少し古くなって皮に皱が寄ったトマト」。
これが綺丽に切れない食材の代表的な物じゃないだろうか。
今回はこれを
?メンテナンスをしていないお买い求めやすい価格の包丁
?1万円弱でたま～に研いでいるそれなりな包丁
?しっかりと研がれたお高い包丁
の3つでそれぞれ切って切れ味や断面を比较してみたいと思う。
今回は研ぎの状态と包丁の质の両方が大きく异なる比较をするために大きな差が出やすいが、実际の使用状况として不自然ではないため、あえてこの比较とする。
メンテナンスをしていないお买い求めやすい価格の包丁
ではまずこちらの包丁。材质は錆びにくいステンレス製。
ステンレスといってもたくさん种类があるので一概には言えないが、こちらは価格なりのステンレス钢材。
そしてそれなりに使い込んでメンテナンスもされていないため、购入时よりも切れ味が落ちているもの。これを一般的な包丁の切れ味として比较してみよう。
いざ。
切ったというよりは押しつぶした感がある。トマトは溃れ、中身が出てきてしまっている。
调理法によってはこれでも良いかもしれないが、トマトスライスとして食べるには満足できない结果だ。
たま～に研いでいる1万円弱するそれなりの包丁
次にこちらの包丁。1万円弱もする包丁なので、通常の家庭で考えれば结构良い部类だと思う。そしてたまに研いであるため、それなりの切れ味が维持できている状态。どちらかというと、一般的には「ちゃんとしている」包丁と言えるだろう。
ではこちらで切ってみよう。
先程のものに比べ、「切れている」感じに。
押しつぶしている感じはなく、サラダやトマトスライスとして出てきても満足の行く状态になっている。食材をしっかりと美味しく顶くためにも、最低限これくらいの切れ味を维持したいところだ。
しっかりと研がれたお高い包丁
最后にこちら。私が普段からメインで使用している包丁。
使用度合いにもよるが、週に一度くらいは研いでいる。今回はもちろん研ぎたてで试してみたいと思う。お値段も、先程のそれなりに切れる包丁が4个は买えてしまう値段。
さあ、切ってみよう。
どうだろうか。とても切れるのでほぼ抵抗がなく、トマトの自重でまな板との间に発生する摩擦力の方が大きいため、トマトを手で支えなくともスライスすることができる。
刃先も非常に薄いため、向こうが透けるほど薄くスライスすることが可能に。
これほどの切れ味で切った食材は、切断面も非常に滑らかなため、みずみずしさを保ちやすく、口当たりも滑らかで、本来のトマトの美味しさを味わえると推测される。
たとえばこれが刺身の场合、かなりの味?食感の差となって现れてくる。
やはり调理する以上、どんな食材でもできるだけ美味しく调理してあげたいところ。
そのためにも、包丁の切れ味を良くすることは非常に良いことだと思う。
また、最初は上手くいかない包丁研ぎも、数を重ねていけばどんどん上达していく。
この上达自体がまた一つの楽しみともなる。
物を大事にするという意味でも、包丁を研ぐ事は良い事だと思うので、是非この机会に包丁を研いでみていただけると嬉しい。
古上 正时
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本业：奥贰叠制作?滨罢サービス
その他：素人料理男子（COOK BOSS )
