Column男の探求コラム
粉もんと漬けもん -沖縄そばには、紅生姜。編-
はじめまして。渍物男子の田中友规と申します。
个性の强い粉もんを引き立てる、名脇役の渍けもん。
この连载では、渍物専用プロダクトを自分でデザインするほどの渍物好きの僕が、めくるめく渍けもんの美味しい世界を绍介する。
连载第一回目は、ぼくの大好きな「红生姜」のお话。
红生姜ほどシンプルで、人を虏にする薬味はないと思っている。
本来臭み消しである生姜は、すりおろしたり、下味に渍け込んだり、
隠れたアクセントとして使われているが、こと、红生姜の存在感は主役级。
みなさんも见たことがあるのではないか。
牛丼屋で高々と山盛りにされた红生姜をのせた牛丼をかきこむ男の姿を。
「红生姜の味しかしないだろ！」と思った诸君、その指摘はあまりに的外れだ。
白饭に红生姜をドカっと乗せ、红生姜の酸味と辛味、そして甘辛の牛肉とタマネギでバランスを保ちつつ、生卵のコクで味わう。それこそが本物の渍物好きの牛丼の食べ方なのだ。
かくいうぼくも、牛丼にはどんぶりが真っ赤になるほど红生姜を载せる派だ。
とはいえ既製品の红生姜は、味も切り方も均一。
自分で渍ける红生姜は、また格别なものがあるのでぜひ试して顶きたい。
まずは根生姜を、スライサーで千切りに。
市贩の红生姜の半分くらいの细さがいい。
一般的に红生姜は保存のために塩味を强くしているが、せっかくの自家製红生姜。
パッと食べきれる量を、甘みと酸味を立たせて仕上げよう。
生姜に含まれるアントシアニンが、酢と反応して自然とピンク色に染まり、
美しい桜色の自家製红生姜のできあがり。
食红や梅赤酢などは使わない。古来から伝わる、最も自然な方法の渍物がいい。
これさえあれば冷奴でも十分美味しいのだが、
その本领を発挥するためには、牛丼と同じく肉の脂を合わせていきたい。
そこで僕がたどり着いたのが、「冲縄そば」。
豚の叁枚肉とコシのあるゴワゴワの麺に合わせるスープは豚とカツオのダブル出汁。
麺は卵、塩、重曹、水を混ぜた仕込み水を、强力粉に投入。
しっかりと练りこんで1时间程度寝かす。
5尘尘幅に切って、手揉みでちぢれをつける。
茹で时间は15秒と一瞬。サラダ油を軽くまとわせて粗热をとる。
热々のスープと合わせ、叁枚肉、かまぼこ、刻みネギを乗せて完成。
もちろんこのままでも美味しいが、红生姜が入ることで、全体に一本筋が通った味になるのだ。
叁枚肉に红生姜をのせてひと啮り。脂身と生姜の相性は疑いようがない。
さらにスープの络んだ麺をざばっと吸い込み、噛み缔めてみてほしい。
歯ごたえ抜群の麺の间に忍び込んだ红生姜が、ザクッザクッとアクセントになり
その味わいをより清凉感のあるものしてくれるのだ。
肉、麺、スープ、ときどきかまぼこ。そして红生姜をおかわり。
この繰り返しがたまらなく楽しいものになるはずだ。
最も生姜を美味しく食べたいときは、迷わず冲縄そば。
ぜひあなたにも试していただきたい。
自家製红生姜 レシピ
根生姜 1个（80驳）
酢 200肠肠
砂糖 50驳
塩 小さじ半
1.酢を锅で温めて、砂糖、塩をよく溶かす。
2.根生姜はよく水で洗い、皮ごとスライサーで细めにカットする。
3.合わせた甘酢と生姜を器に移して、冷蔵库で冷やして完成。
田中友规さん
东京都出身／京都府在住
真夏のシンガポールをこよなく爱する料理研究家でありデザイナー。
保存食に魅了され、渍物専用ポット笔颈肠办濒别蝉迟辞苍别を自ら开発してしまった「渍物男子」で世界中のお渍物を食べ歩きながら、日々料理とのペアリングを研究中。
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