Column男の探求コラム
粉もんと漬けもん -スパイスカレーは、漬物と。編-
こんにちは。渍物男子の田中友规と申します。
个性の强い粉もんを引き立てる、名脇役の渍けもん。
この连载では、渍物プロダクトを自分で作ってしまうほどの渍物好きの僕が、めくるめく渍けもんの美味しい世界を绍介する。
连载第叁回目は、「福神渍け」の话。
「カレーには福神渍け。」日本人ならだれもが頷くパートナーだ。
しかしその福神渍けを自分で作ったことがある人はどのくらいいるだろう。
カレーに付け合わせる渍物は、インドのアチャールという保存野菜に由来する。
生野菜を塩揉みし、マスタードオイルでコーディングすることで
保存力を高めた渍物の一种で、インド料理には欠かせない一品だ。
カイエンペッパーなどのスパイスで香り付けし、シャキッとした野菜の歯ごたえを残した
サラダのような仕上がりで、使用する野菜のバリエーションも様々だ。
アチャールの日本版として位置する「福神渍け」だが、诞生したのは明治初期。その歴史はまだ新しい。
レンコン、きゅうり、ナス、大根、シソの実、生姜、ナタマメ、
7种の野菜を甘味のある醤油に渍け込んだ渍物で、七福神の弁财天が祀られる东京上野の不忍池の近くに店を构える山田屋が、
その地域にちなんで「福神渍け」と命名したとされている。
当初はカレーとセットではなく、白饭のおかずとして人気を博したのだが
大正时代に入り、ヨーロッパを行き来する日本邮船の一等客船で提供された
カレーライスに添えられたのがその歴史の始まりだ。
おそらく海外の港に出入りする客船は、当時最先端の料理として、インドカレーとアチャールを
模した、日式カレーに福神漬けのセットを提供し始めたのだろう。
その后、インドカレーとはまったく别方向に进化し、
浓缩したブイヨンの旨味を极限まで高めたカレールーの発明により爆発的に日本に広がり定着した。
僕の周りでも日式カレーが大好きで、色々な隠し味を试したり、ルーに追いスパイスする、など工夫を凝らして楽しんでいる料理仲间がいるのだが、意外にも「福神渍け」に着目する者はいなかった。
「福神渍けは买うもの」と思った诸君、その指摘はあまりに的外れだ。
作れるんじゃないだろうか???そんな欲求を抑えられなくなり、レシピや文献を漁ってみたのだが
さきほど紹介した福神漬けに使用する7番目の野菜を揃えるのがまず難しい。
???ナタマメ？汉字で书くと鉈豆。
どうやら鉈のような形状をした大型の豆らしく、
市贩の福神渍けをよく観察していただくと、薄くカットされた剣のような形の野菜を见つけることができると思う。シコシコとした歯ごたえで、食感のバリエーションの面白さを生み出している。
ナタマメなくして、福神渍けは完成しないのだ。
僕は希少な野菜が必要な时は、大阪中央卸売市场で働く友人に相谈する。
が、この时ばかりは、「国产はほとんど出回らないので难しい」と断念せざるを得なかった。
が、ついに大分でほんの少しだけ作っている农家があった！と连络が入り、念愿のナタマメと対面することができた。福神渍けの材料を揃えるのに、実に2年弱费やしたことになる。
作り方はシンプルで、好みのサイズにカットした7种の野菜を酢、醤油、砂糖でサッと煮る。
柔らかくするのが目的ではなく、生野菜から水分を抜き出し、冷やす过程で味を染み込ませる。
数日间、冷蔵库で冷やして完成だ。
もちろんパートナーである日式カレーも準备する。
まずは多めのサラダ油で玉ねぎをじっくりと炒める。小麦粉、カレーパウダー、ニンニクパウダーとジンジャーパウダーを入れ粉っぽさが无くなるまでさらに炒める。
そこへトマトピューレ、ミックススパイス（コリアンダー、クミン、ターメリック、カルダモン）を
加え、チキンスープを注ぎ煮立たせる。塩で味を整えてこちらも完成。
白米を盛り、ルーをかけ、福神渍けをたっぷりと添えれば、教科书通りの日式カレーだ。
小麦粉を加えたとろみのあるルーは、なんとも白米とよく合い、
福神渍けは、市贩のものとは比べものにならないほど、
野菜の歯ごたえが活き活きとしていて、浓厚な旨味を见事にリセットしてくれる。
ようやく手に入れた国产のナタマメは、歯ごたえがむっちり强く、味に派手さはないが
安定感のあるベースラインのような立ち位置だ。
これほどまでに福神渍けが、カレーの中心轴に存在したことがあるだろうか。
白米、カレー、福神渍けは、永远のタイムリープ。
もし君のキッチンに、7种の野菜が揃わなくても諦める必要はない。
ナタマメが不在でも、その季节の旬の野菜で试してほしい。
たけのこや、みょうが、ごぼうなどでも、きっと良いチームプレーを味わわせてくれるに违いない。
福神渍け レシピ
レンコン 15驳
きゅうり 25驳
ナス 25驳
大根 15驳
シソの実 2本
生姜 5驳
ナタマメ 15驳
1.醤油1：砂糖1：米酢1の割合で调味料を作る。
2.细かく切った野菜を锅にいれ、1を注ぎ煮立たせる。
3.サッと煮たら保存容器に入れ、冷蔵库で冷やして完成。
田中友规さん
东京都出身／京都府在住
真夏のシンガポールをこよなく爱する料理研究家でありデザイナー。
保存食に魅了され、渍物専用ポット笔颈肠办濒别蝉迟辞苍别を自ら开発してしまった「渍物男子」で世界中のお渍物を食べ歩きながら、日々料理とのペアリングを研究中。
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