外ごはんの时に见つけたら必ず頼んでしまう…そんなメニュー狈辞.1はバーニャカウダかもしれません。といいながら考えてみると、友达を招いての家ごはんの时に必ず作るメニューもバーニャカウダ。要するに、私にとって好きの度合いがかなり高いメニューなのです。
バーニャカウダはイタリア北部、ピエモンテの冬の郷土料理です。バーニャはソース、カウダは温かいという意味で、にんにくとアンチョビの効いた「温かいソース」に野菜をつけていただきます。
人気の理由はなんといっても野菜がおいしくいただけるから。でも野菜だけではもったいない！実は、パンをおいしくいただけるソースでもあるんです。
オープンサンドにする时の野菜はお好みで。冬ならブロッコリーとカリフラワーを基本に、お好みの野菜をプラスしてもよいでしょう。ソースを作るのにひと手间かかりますが、そのひと手间こそがオープンサンドをワンランク上のおいしさにしてくれます。
バーニャカウダはイタリア语で温かいソースという意味なので、バーニャカウダソースというと温かいソースのソースとなってなんだか微妙ですが、料理としてのバーニャカウダと区别する為に、ここではあえてこう呼びます。
にんにく、アンチョビ、オリーブオイル、生クリーム、材料はこれだけです。シンプルだからこそ、作り方や分量で味の印象が大きく异なります。一番のポイントはにんにくの下ごしらえ！芯を取り除き、牛乳と水を半量ずつ合わせた小锅に入れて、コトコト弱火で30分煮ます。こうすることでにんにくの刺激が和らぎ、ほっくりとやさしい味わいに。指先でつまむとつぶれるくらいやわらかくなるので、包丁でたたくだけで滑らかになりますよ。
多めに作って保存したい场合は、生クリームを加える前の状态で清洁な保存瓶に入れて冷蔵するか、ジッパー付きのビニール袋等に入れて冷冻保存しても。生クリームを加えたら３～４日以内に使い切りましょう。
カタクチイワシを叁枚におろし、塩渍け→熟成?発酵→オイル渍けにしたもので、はっきりした塩味と、コクのある旨みが特徴です。そのままいただくには塩辛いけど、调味料として使うと塩味と旨みのバランスがなんとも美味。我が家の食卓には欠かせない食材です。
私はそのまま使うことが多いのですが、鱼なので、物によっては生臭さが感じられることも。そんな时は、牛乳に少し浸しておきましょう。余分な塩気と臭みが取れて食べやすくなります。
ブロッコリーとカリフラワーは塩茹でもいいですが、ここではより素材感を引き出す為にオイル蒸しにしてみました。
まず、洗って小房に分けたブロッコリーとカリフラワーをざるに上げ、余分な水分を切ってから锅に入れます。塩と白こしょうを全体にパラパラふり、贰痴齿オリーブオイルをたっぷりかけて盖をしたら强火にします。素材の水分とオイルが热せられ、中からジュージューと音がして盖の隙间から汤気が吹き出してきたら弱火にし、中の様子を确认します。全体を軽く混ぜ、火が通っていれば翱碍。
加热时间が长过ぎると食感が悪く、旨みが抜けてきます。少し食感が残るくらいにサッと火を通すと水っぽくならず、ほっくりおいしく仕上がります。
ブロッコリーには“βカロテン”や“スルフォラファン”など抗酸化作用のある成分が含まれています。皮肤を健康に保つ役割があり、アンチエイジングにも効果的です。カリフラワーには美肌作りに欠かせない“ビタミン颁”が豊富です。“ビタミン颁”は热に弱いのですが、カリフラワーに含まれる“ビタミンＣ”は热に强いので、加热しても损失が少ないのが特长です。また、これらを茹でるのではなくオイル蒸しにすることで、ビタミン类の损失を防ぐことができます。
管理栄养士 铃木あすな
