自他ともに认めるサンドイッチ好きの私にとって、一番思い入れがあるのはなんといっても「バゲットサンド」。その思いが强过ぎて、拙着『サンドイッチの発想と组み立て』の表纸にもしてしまったほどです。
出会いは20年ほど前のこと。本場のバゲットサンドが食べたい！と訪れたパリでバターとハムだけのジャンボン?ブール（jambon beurre仏語でハム?バター）を初めて食べた時、そのシンプルさの理由に納得し感動しました。それまでは、野菜がないのは寂しい気がしていたけれど、そうじゃないんですね。
パリッと香ばしく焼けた皮の食感と香りをたのしむには、たっぷりのバターと上质なハム「だけ」が一番！噛みしめるほどにバゲットと素材が调和して、これ以上でもこれ以下でもない组み合わせの妙を実感できます。
シンプルなジャンボン?ブールを作る时に悩むのが、バターの使い方です。
パリで食べる本场のジャンボン?ブールは、常温に戻してやわからくなったバターをラフに涂っています。バゲットの気泡の中にゴボッと不均一にバターがはさまったりしている感じがバター感を强调し、いいアクセントになって、これぞジャンボン?ブール！なおいしさを味わえます。
もうひとつのおすすめは、冷蔵库から出したての冷たいバターをスライスしてはさむ方法。チーズのように大胆にはさまれたバターを、まだ冷たいうちにほお张ると、口の中でスーッと溶けてバゲットとハムと驯染んでいきます。こちらは、五感を研ぎすまして味わいの変化をじっくりたのしみたい使い方です。
もちろん、バター自体にもしっかりとこだわってくださいね。私が使っているのは、无塩の発酵バターです。ちょっと赘沢ですが、フランスのバターならより本格的な香りが堪能できます。
ジャンボン?ブールのメインは、なんといってもハムです。フランスでは、ジャンボン?ブランと呼ばれるスモークのかかっていない大判のボンレスハムが基本です。日本で一般的なスモークされたロースハムだと别物になってしまいます。
バゲットの皮の香ばしさが伝わるように、しっかりと开いたクープ（切れ目）の美しさを意识しましょう。具をはさむための切り込みは、真横からではなく気持ち斜め上から。ほんの少しはみ出るくらい大胆にハムをはさむことで、真上から见ても具材がよく见えます。バターもマスタードもきれいに涂り过ぎないように。こちらもザザッと大胆に涂るほうが、バゲットの雰囲気を引き立ててくれます。
＃シンプルイズザサンド
