Bonna 新宿中村屋の『元祖クリームパン』
クリームパン诞生の秘密に迫る
あんぱんの元祖が银座木村屋だということはよく知られています。では、クリームパンは谁が考えたのでしょうか？はい、新宿中村屋です。中华まんや纯印度式カリーが有名ですが、日本ではじめてクリームパンを生んだことは大きな功绩です。
創業者 相馬愛蔵?黒光夫妻
创业当时の中村屋
法则①食べる人のことを思う
创业间もない1904年（明治37年）のこと。创业者である相马爱蔵は、シュークリームを食べて、そのおいしさにたいへん惊きました。このクリームをあんぱんのあんの代わりに入れてみようと思いついたのが、クリームパンのはじまり。
当时の中村屋は、东大の正门前にあり、たくさんの学生がパンを买いに访れていました。日本人はビタミンの欠乏症である脚気に悩まされるほど、食生活が豊かでなかった时代。お客さんに、クリームパンを食べて牛乳や卵を摂ってもらいたいという亲心もあったのです。
1935年（昭和10年）顷の中村屋営业案内
昔のクリームパン
（グローブ型になる以前の柏饼型）
法则②自分で考えて作る
クリームパンの発明の里には、创业者の信念があります。「大事なことは、独创性。『人真似』でなく『自ら考え実行すること』が大事なんだと、相马爱蔵は书き残しています」（広报の高桥由未子さん）
新宿中村屋といえば中华まんや纯印度式カリー。外国人との交流の中で见出され、日本人の口に合うよう翻訳したものです。それだけではなく、月饼、ボルシチ、缶詰タイプの水ようかんなど、中村屋が手がけることによって日本に広がっていった食べ物は数多くあります。人をなぞるのではなく、自分の头で考えるという「独创性」は中村屋の顿狈础になっています。
现在のクリームパン
法则③技术の限界に挑戦
いま、クリームパンの伝統はどのように受け継がれているのでしょう？ あなたの家の近くにある新宿中村屋の販売店に行っても、クリームパンを発見することはできません。クリームパンは現在、新宿中村屋ビル内のBonna 新宿中村屋だけで販売されるプレミアムな商品。
東京?笹塚のパン工房に、Bonna 新宿中村屋のクリームパンを作る松田隆行さんを訪ねました。新宿中村屋入社以来33年間、パン一筋に歩んできた人です。
実际に成形するところを见てみましょう。ピンポン玉ぐらいの大きさに丸めた生地を麺棒で伸ばし、そこにクリームを绞ります。けっこうたっぷり绞りますね。
「『こんなに入れたら、作るのが大変だよ』と社内で言われましたが、おいしいからこれでやろうと。限界まで入れています」
クリームをたっぷり绞る
职人の技で包む
法则④职人の勘
饺子を作るのと同じ要领でクリームを包みます。あふれだしそうなほどのクリームをきれいに包めるのは、さすが熟练の职人です。
「生地のやわらかさとクリームのやわらかさ。硬さが合ってないと包めない。かといってクリームが硬いとなめらかさが消えちゃうし。职人の勘ですね。クリームを炊くとき、混ぜながらゴムベラの引っかかり具合で硬さを感じながら、仕上げます」
半月型になった生地に、切り込みを入れます。この切り込みによって半月型がグローブ型になるのです。
生地とクリームの硬さを合わせる
切り込みを入れてグローブ型に
法则⑤伝统を守る
クリームパンといえばグローブ型というのが一般的ですが、実は、クリームパン诞生当时は半月型でした。
「カットが入ったのは戦后のこと。中村屋が元祖かどうかはわかりません。私たちが闻いているのは、空洞ができないように、切り込みを入れて空気を抜くんだよと。一説によると、日米野球にちなんで、グローブの形にしたとも言われています。このグローブ型だけは昔のまま大事にしています。奇をてらわず、まっとうに作りたい」
天板に生地を并べ、オーブンで焼きます。しばらくすると、きつね色に焼けた、おいしそうなクリームパンが出てきました！
すすめられるがまま1个食べさせてもらいました。すごくやわらかく、生地とクリームがいっしょにとろけていきます。クリームも生地も卵感が豊かで、赘沢な気持ちになります。
昔のままのグローブ型
きつね色に焼けたクリームパン
法则⑥リッチさ
浓厚さの秘密は配合にあります。
「卵をいっぱい使ったブリオッシュみたいな菓子パン生地です。中种（材料の一部分を使って作り、前もって熟成させておく种）は水を使わず、卵100%で作ります。本ごねのとき水は少量入れますが、乳製品も使わず、ほとんど卵だけで练ります。クリームも、牛乳、卵、砂糖、小麦粉、バニラビーンズのみと非常にシンプル。昔の配合とはちがっています。现代人と昔の人では嗜好のちがいがある。おいしい方おいしい方を追求していくと、昔の再现ではなくなっていきます」
ほとんど卵だけでミキシング
ブリオッシュのような菓子パン生地
発明当时の详细はいま残っていません。では、伝统がそこにないかといえば、决してそうではありません。
「先辈は口で教えてくれない。やっていかないと身につかないもの。昔は厳しくされました」
昔の厨房は、质问すれば、鉄拳が飞んでくるような厳しい世界。先辈から后辈へ。発酵状态や水分量は数字ではなく、五感で感じ取り、体で覚えるもの。パンの作り方は言叶にできません。これが元祖のクリームパンであるとはっきりと言えませんが、松冈さんの一挙手一投足に中村屋の血脉はどくどくと流れているはずなのです。
「とにかく火を消さないことですね。元祖なんで」
叠辞苍苍补外観
叠辞苍苍补店头
またたくまに消える进化系クリームパン
ひるがえっていまのクリームパンを见てみましょう。ぜひみなさんに魅力を伝えたい一轩があります。东京?杉并区にある办辞尘辞谤别产颈です。
持つと形がこわれそうなほどやわらかな生地に、クリームがぱんぱんに入っています。味わいは喉が焼けるほどに浓厚でありながら口溶けがすばらしく、パンとクリームがいっしょに溶けて、またたくまに1个がなくなります。
办辞尘辞谤别产颈の『クリームパン』
特别な素材、特别な製法
素材を大事にすることは办辞尘辞谤别产颈の原点。店主の斉木俊雄さんは、夏は毎年北海道の小麦畑に、生产者を访ねます。素材の作られる现场を自分の目で确かめることであり、商品を作る上でのインスピレーションの元でもあります。
クリームパンの浓厚な味わいも特别な素材から生まれます。生地とクリーム両方に使われるタカナシ乳业『特选?北海道4.0牛乳』。成分无调整で脂肪分4.0という浓厚さ（法则⑥リッチさ）。斉木さんはこの牛乳が作られる北海道?浜中町も実际に访ねています。
「牛が健やかに生活しているところのものを使いたいと思って。走れども走れども牧草地がつづく広々としたところ。牛には最适の凉しいところです。健康的に育つように、牧草の土壌から整える。値段は高いが安全でおいしい牛乳です（法则①食べる人のことを思う）」
バターも风味が活きるよう注意を払います。一般に、生地に入れるとき、効率を考え、常温でやわらかくしますが、斉木さんはちがいます。
「冷えてかちかちのバターを入れてミキサーをゆっくりまわします。高速でまわすと热を帯びて、素材が劣化する（法则④职人の勘）。素材の风味を杀したら、いい素材を使う意味がない。もともとの素材感をお客さんに伝えたい」
生地とクリームがいっしょに溶ける！
おいしいクリームパンとはどういうものなのでしょう。斉木さんはこう考えます。
「生地とクリームが一体となっていっしょに溶けていくイメージ。そのために、生地をカスタードに近いレシピで作っています（法则②自分で考えて作る）。水分のほとんどは卵と牛乳、ほぼ水は入れていません。非常にやわらかくて扱いづらい生地なので、冷やしながら成形します（法则③技术の限界に挑戦）」
斉木さんは多くのアイテムの中でもクリームパンを大事に考えているそう。それはなぜなのでしょう。
「定番のシンプルなアイテム。それだけに、食べたとき、他の店とのちがいがわかりやすいと思うんです。见た目は同じなんだけど、食べたらちがう」（法则⑤伝统を守る）
伝统的なパンでおいしいパンを作れれば、お客さんも比较がしやすいので技术力が伝わりやすい。伝统を大切にすることは、パン职人?お客さん両方にメリットがあることなのです。
办辞尘辞谤别产颈外観
クリームパンが生まれて约140年。形も味の构成もほぼ変わっていないことがわかりました。そして、元祖の店（新宿中村屋）も、最先端の店（办辞尘辞谤别产颈）も、伝统を重んじながら时代に合わせたイノベーションを行っています。そして、パンシーンをウオッチしていて私は思うのです。この现象、つまり、古くからある「日本のパン」を再発见することこそ、トレンドではないかと。
