汤捏粉?（ゆごねこ）
谁でも手軽においしいを叶える
簡単に“もっちり感”を生み出す「汤捏粉?」の开発
製パンメーカーでは、食パンをもっちりとした食感にするために、一般的に「汤种（ゆだね）製法」が用いられます。しかし、この製法は使用する小麦粉の一部に热汤を加え混ぜることで、小麦粉の主成分である淀粉をα化※させる作业工程が必要であり、手间がかかります。そこで、汤种製法を用いなくても、水で仕込むことで简単に“もっちり感”を実现できる业务用食パンミックスの需要が今后高まることを予测しました。
こうした背景を受けて、日清製粉グループは、簡単な作業工程でもっちり感を生み出す食パンミックス用の新たな小麦粉「汤捏粉?（ゆごねこ）」の开発に着手しました。今後の市場拡大を見据え、グループ内で連携して取り組むべき研究テーマと位置づけ、日清製粉グループ本社?日清製粉プレミックス?日清製粉ウェルナが共同で研究开発を進めました。
- ※ 水を加えて加熱することにより澱粉が糊状になること。
汤捏粉?使用时のメリット
目标とする品质を実现するための製造条件を追究
水で仕込んでもっちり感を出すためには、小麦粉に含まれる淀粉をあらかじめα化させておく必要があります。そこで、当社グループでこれまで培ってきた小麦粉の热処理技术を活用することにしました。
開発にあたり一番の課題となった点は、小麦粉を熱処理すると澱粉はα化するものの、グルテンを形成するもとになるタンパク質が変性し、製パンにおける作業性の悪化や食パンのボリューム低下が発生してしまうことでした。そこで、できるだけタンパク質の変性を抑えた上で、澱粉をα化できる製造条件を探索しました。目指していた品質に到達するまで苦労しましたが、試行錯誤の結果、もっちり感を実現できる小麦粉を完成させ、「汤捏粉?」と名付けました。そして、「汤捏粉?」を使用した食パンミックスを市场に送り出すことができました。
グループ内シナジーを発揮した研究开発
当社グループの强みは、グループ内でシナジーを生み出せることです。今回の开発においても、日清製粉の高品质な小麦粉を使用し、これまで培ってきた小麦粉の热処理技术をベースに、日清製粉グループ本社がもっちり感を出すための基盘技术を开発しました。その技术を活用して、日清製粉プレミックスが製品设计を行い、日清製粉ウェルナと共同で製造ラインに落とし込みました。互いが保有する技术を活かしながら融合させることで、新しい特长を持つ小麦粉を使用した食パンミックスを完成させることができました。
今後は、「汤捏粉?」の用途拡大に向けて、家庭用パンミックスへの活用や和菓子用ミックスにも展开していく计画です。また、日本人が好むもっちり感はほかのアジア地域でも受け入れられる素地があるため、日清製粉プレミックスの海外事业场にも热処理技术を展开し、今后の事业拡大の足がかりとしていきます。
日清製粉プレミックスが培ってきたノウハウを后辈に伝えるとともに、グループ内でシナジーを発挥しながら新たな技术に挑戦することで、お客様の期待を超える価値を创造できるよう、努力し続けていきます。
日清製粉プレミックス株式会社 R&Dセンター
伊藤 浩一(右)
お客様のニーズだけでなく、当社が持つ技术やノウハウから新しい価値のある製品を提供できるよう、新规技术への高い感度と挑戦する姿势を持った研究者を目指し、研究に取り组んでいきます。
株式会社日清製粉グループ本社 R&D?品質保証本部 基礎研究所
佐藤 開(左)
※ 所属は取材当時
